烹飪方法的選擇

從烹飪營養學的角度出發，應盡量選擇那些符合營養學觀點的烹飪方法，盡量使原料中的營養素不被破壞，不產生有害物質，并能促進食欲，食物中的營養素還易被人體所消化、吸收。選擇具體的烹調方法時，不僅要考慮到烹調方法對營養素的影響及保護措施，還要考慮到以下三個方面。



（1）根據烹飪原料的營養素分布特點選擇

不同烹飪原料在營養素的種類和含量上各有其特點，如肉類原料的蛋白質、脂肪含量較高，無機鹽及一些脂溶性維生素占有一定比例，而缺乏糖類、水溶性維生素。植物性原料正好相反，含有豐富的無機鹽、水溶性維生素、部分脂溶性維生素、纖維素和果膠類物質，有些蔬菜中含有豐富的可消化的糖類。內臟類原料含有豐富的維生素、無機鹽、蛋白質、脂肪等營養素。根據各誒烹飪原料在營養素種類和分布上的特點，若烹調方法選擇得當，則會是原料中的各種營養素充分地被人體消化、吸收。相反，若烹調方法選擇不適當，不但會影響食物的消化吸收過程，還會對人體產生不良后果。

例如，“清燉雞”選用獲得老母雞，宰殺、洗凈，配以一定的輔料，在微火上燉燜，直至酥爛。這種烹調方法可使雞肉蛋白發生部分水解，部分蛋白胨及二肽、三肽和氨基酸溶解于湯液中，脂肪組織也部分分解，湯液中出現游離的脂肪酸，里外部分脂溶性維生素和無機鹽也溶解于湯液中。所以，對于老母雞這種烹飪原料來說，“燉”市一中較好的烹調方法。因為這種烹調方法使母雞的主要營養素———蛋白質、脂肪利于被人體吸收、利用，從而顯示了母雞這一原料的營養特點及對人體的作用。

再如“魚頭豆腐”，在制作過程中加入少許醋，可促使芋頭中的中鈣離子析出，便于吸收。魚頭豆腐用這種烹調方法制作，充分發揮了魚頭、豆腐含鈣量高的優勢，而且葷素搭配，更易消化吸收，適合于正在生長發育的青少年及兒童。

猶如“清蒸鱖魚”，魚肉本身水分含量較高，采用“蒸”這種烹調方法，保持了魚肉中的水分，使魚肉肉質保持細嫩，便于消化、吸收。但若選用油炸的方法來烹調鱖魚，則鱖魚肉水分蒸發，拾取器鮮嫩的口感，而且鱖魚中脂肪組織以不飽和脂肪酸為主，高溫烹調鱖魚會使不飽和脂肪酸為主，高溫烹調鱖魚會使不飽和脂肪酸對人體產生毒副作用。

（2）根據烹飪原料在宴席中的特殊作用選擇

烹飪原料在宴席中的特殊作用主要是指烹飪營養學方面的作用。有些烹飪原料的選擇是為了彌補不良的烹飪方法造成的營養素的缺乏，或者降低一些有害物質對人體的不利影響。所選用的烹調方法，首先必須保證營養素不被破壞，另外還應使其盡量被人體吸收。

例如選擇蔬菜中維生素C含量最高的原料———柿子椒，以彌補宴席中人們有可能對維生素C的攝取不足，還應選擇相適應的烹調方法以避免維生素的破壞。“糖醋柿子椒”可達這一目的。先用旺火炒柿子椒，旺火急炒對維生素C的破壞不大，然后在加糖、醋。在酸性環境中維生素C可免遭破壞。這樣就達到了選擇柿子椒這一烹飪原料的目的，增加宴席中維生素C的供給量。
在宴席原料中選取有色蔬菜，主要是為增加胡蘿卜素的供給。胡蘿卜素再有脂肪存在的情況下易被人體吸收，所以對這類蔬菜選用烹調方法應用油脂烹制，如奶油西蘭花、胡蘿卜燉羊肉等。

（3）根據就餐者的生理特點和健康狀況選擇

不同生理狀況的就餐者應食用不同烹調方法烹制的食物。

對老年人來說，可選用清蒸、燉、煮等烹調方法，這樣烹調出來的食物清淡、酥爛，水分含量高，適合于老年人口腔咀嚼功能下降、唾液分泌量和消化液分泌量減少，以及消化吸收功能退化的生理特點。例如，糖醋排骨含鈣量高，可能適合青少年食用，但老年人口腔咀嚼能力下降，含鈣量高的糖醋排骨很難咀嚼，而魚頭豆腐采用燉的方法口感松軟滑嫩，對老年人非常適合，這樣可以使老年人鈣吸收量得以改善，對預防老年性骨質疏松癥有一定的意義。

對孕婦特別是妊娠早期、妊娠反應嚴重的孕婦，烹調方法要根據孕婦的喜好選擇，這樣可避免妊娠反應給孕婦和胎兒造成的營養不良。對乳母來講，為促進和增加乳汁的分泌，烹調方法可選擇燉、煮等，這樣烹制出來的食物含有較多的湯液，較適合乳母分泌乳汁的需要。對不同健康狀況的就餐者，在選擇烹調方法時更應注意。

肝臟疾病的患者應選擇使食物清淡、易消化的烹調方法，這樣可使患者食欲加強。肝臟疾病特別是肝炎病人不宜食用過分油膩的食物，如脂肪肝病人則不宜吃油炸食物。肝臟疾病特別是肝炎病人不宜食用過分油膩的食物，這樣可避免患者發生意外的出血癥狀，因為慢性肝炎特別是肝硬化病人，往往會有食道靜脈曲張，而且機體的凝血機制受影響，凝血功能下降。若食用油炸等較硬的食物，則肯恩哪個會使食道靜脈破裂，引起消化道大出血，對于患消化道疾病的人，應采用易于消化、刺激性小的烹調方法烹制食物，如避免使用油炸等使菜肴中油脂量增加的烹調方法，烹調中避免使用某些易刺激胃液分泌的調味料，如芥末、干辣椒、胡椒粉、咖喱粉等。

對于患有心血管疾病的人，如高血壓病人，在烹調上要減少食鹽的使用，多采用一些具有鮮味的非動物性原料搭配烹調而減少用鹽量，如香菇、番茄等。